食材に香りや色を付ける燻製のやり方
目次
簡単に燻製を作る方法
そのまま食べられる食材を燻製にすることで、味わいや香り、色合いが加わり美味しくするもの。燻製時間も最短で５～１０分程度で簡単にできてしまうのでちょっとしたおつまみづくりに最適です。
代表的な食材
・チーズ ・ゆで卵 など
キャンプや自宅で手軽にできる燻製方法です。
メリット
- 短時間で燻製ができる
- 段ボールなどの簡単な燻製器でできる
- 初心者でもすぐできる
デメリット
- 食材に色や香りが付くだけ
- 食材の水分量はそのままなので保存がきかない
燻製の種類
スモークチップを間接的に加熱して煙を出すやり方と、線香の様にスモークウッドに直接火をつけて煙を出すやり方があります。
スモークチップ
直接火をつけて燃やすのではなく、下から加熱してスモークチップを焦がして煙を出すもの。そのために熱源が必要。
スモークウッド
スモークウッドに直接火をつけると線香の様に長時間燃えて煙が出続けます。単独で燃え続けるので熱源は不要。
スモークウッドやスモークチップの種類
「スモークウッド」や「スモークチップ」に使われている木の種類はたくさんありますが、一般的に樹脂があまり無い広葉樹（ナラやケヤキ）が使用されています。また、針葉樹（杉や松やヒノキ）は樹脂をたくさん含んでいるため煙のススが多くつき、香りもあまりよくないので燻煙材として使用されることはありません。
広葉樹といってもいろいろな種類があります。広葉樹の様々な種類から作られた燻煙材はそれぞれに特徴があり、燻製された食材の色や香りに違いがあります。木の種類によって食材と相性がありますので、用途にあった木の種類を選ぶことがポイントです。
【ヒッコリー】強い香りで肉や魚などオールマイティに利用できます。
特にベーコンやハム、サーモンなどおすすめ。
【サクラ】豚肉など癖のある肉類向き。他の燻煙材とのブレンドにも使われています。
【リンゴ】比較的甘い香りでマイルドな燻製を楽しみたい時におすすめ。
淡白なチキンや白身魚に合います。
【クルミ】濃いめの色付きで、肉・魚など幅広く合います。癖のない香りで初心者におすすめ。
【ナラ】 色付きが早く、香りに癖がないので魚介類に合います。
【ホワイトオーク】 ウイスキーを寝かせる樽を削って作った素材で、
ウイスキーの香りが染みついた、大人風味の燻製に仕上がります。
そうはいっても、よくわからないや？
まずは、色々試してみて自分の好みの味を見つけることだよ。
スモークウッドを使った燻製のやり方
やり方はとても簡単でスモークウッドに火をつけるだけです。
火をつけた後はそのままにしておくだけで線香の様に長時間燃えて煙が出続けます。
食材を燻製器にセットして、スモークウッドに火をつけて一定時間そのまま置いておくだけで燻製ができます。
ただし、マッチやライターですぐ火が付くわけではありませんので、
ロウソクやバーナーなどで火をつけます。着火して煙がでるまで少し時間がかかります。
こちらのようなガスバーナーを使うと簡単です。
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スモークウッドでやる 簡単おすすめの燻製器
SOTO 燻家 スモークハウス
まずは手軽に始めたい初心者向けの燻製器です。
本格的なスモーク料理などそこまでしたい訳ではないとか、ちょっと煙で燻した料理を楽しみたいだけだという方には、段ボールタイプのお手軽スモーカーがおすすめです。
また燻製をとりあえずやってみたい、試してみたいという方には手軽で最適です。
チーズやハムなどそのままでも食べられる食材を煙で燻すことで香りが良くなり、燻製として楽しめます。まずは自分でやる燻製とはどんなものか試してみたい、そんな方におすすめです。
食材に水分が残っていると苦み、酸味のもととなるので、あらかじめ乾燥させてから燻製していきます。チーズなどの溶けやすい食材は温度管理や燻製時間などコツが要ります。これは経験的にわかってくるものですので、何度で何分燻製するという案内が難しいですが、それもやりながら楽しんでいくことです。
メリット
- 食材を金網に乗せセットしスモークウッドを着火するだけ
- とりあえず初心者でも手軽に始められる
- 燻製器や網、スモークウッドがセットになっている
- スモークウッドだけ追加購入すれば何回もできる
- 折り畳みでかさばらないのでキャンプに持っていける
デメリット
- 段ボール製なので使用回数に限界がある
- 燻製するときに油分の出る食材を使うと引火し段ボールが燃える
- 温度管理は外気温に左右されるので食材に火を通すことは困難
- 相当なニオイや煙が漏れるので家の中、換気扇の下などは困難
- スモークウッドに火をつけるには少し時間がかかる
スモークチップを使った燻製のやり方
スモークチップは先ほどのスモークウッドとは違い、チップ火をつけるだけで煙が出るというものではなく、鍋などにスモークチップを入れて下から加熱し続ける必要があります。
加熱し続けるための熱源は、ガスコンロ、ガスバーナー、電熱器、炭火、バーベキュー台などを利用してスモークチップを加熱し続けていきます。
燻製をやる場所や燻製機の種類によってどの熱源にするか工夫が必要です。
おすすめの燻製器
燻製をやる場所や食材によって燻製器の選び方が変わります。
キャンプ場でやる
車の中はテントやテーブル、イスなどのキャンプ道具がいっぱいなので、燻製器は持ち運びが便利なもの、コンパクトなもの、軽量なものがおすすめです。
SOTO お手軽香房
初心者でも安心、使いやすさや機能性のある燻製器
- 使いやすく、洗いやすい構造
- 本体正面が古オープンするスモーカー
- 大きな食材も自由にレイアウト可能
- 折りたたんでも収納でき持ち運びも簡単
- 収納サイズ ：:幅22.2×奥行19.4×高さ41.5cm
燻製器をキャンプ用のガスコンロ（ツーバーナーなど）の上にセットし、燻製する食材を中の網にのせ、ウッドチップをお皿にのせ、弱火で火をつけ加熱します。
スモークウッドでも使えるので、その際は加熱が要りません。
燻製にする食材に合わせて使い分けができます。
メリット
- 収納時はとってもコンパクト
- スモークチップとスモークウッドの両方できる
- 色や香りを付ける燻製だけではなく加熱加工する燻製も可能
- S字フックで多くな食材をつるして燻製出来る
デメリット
- 家の中ではできない
- 多少の煙が漏れる
- 油分の多い食材を燻製する際は炎上に注意
- それほど頑丈な作りではない
キャメロンズ ミニスモーカー 【日本正規品】
コンパクトで手軽な燻製器
ガス・炭火・オーブン・IHとマルチ対応のスモーカー。アウトドアはもちろん家庭でも手軽に燻製料理が楽しめます。ハンドルが折りたためるので収納もコンパクト！
- 素材：ステンレス
- サイズ 使用時：17.5×42.5×7ｃｍ、収納時：17.5×30×7ｃｍ
- 網からフタまでの高さ：約4.5cm
- 重量：1265ｇ
メリット
- コンパクトなのでキャンプの持ち運び便利
- キャンプ飯のバリエーションが増える
- ＩＨ対応なのでおうちでもできる
デメリット
- 小型なので燻製出来る食材が限られる
- 一度燻製すると使用後の汚れがひどい
- 掃除の手間を考えたら鍋タイプの方がいい
キッチンでやる
キャンプに行った時だけじゃなく、日常生活の中で燻製を楽しみたい方におすすめです。
スモークポットDon(ドン)
鍋をキッチンのコンロの上に乗せて、鍋の底にスモークチップをしきます。
網の上に食材を置き蓋をして中火で5~10分加熱して、火を消して3~5分、蓋を取らずにそのまま燻してできあがり！
●容量：1200ml
●家庭のキッチンで使える美濃焼のスモーカー
●温度計が食材に干渉しにくい平型フタ
●付属品:温度計、アミ、レシピ
※火を止めてからすぐに蓋を開けないでください。部屋に煙が充満してしまします。
セラミック燻製鍋
初心者におすすめ家庭用コンロで使えて、2段式で大容量。省スペース設計で戸棚に収納可能。
蓋の気密性が高く、燻製中でも煙が出にくい構造なのでアパートやマンションなどの集合住宅でも安心して使えます。食材を鍋にセットして火をかけるだけ。すぐ始められます。
- サイズ:直径25.5×高さ15cm、深さ5.8cm
- 本体重量:約2.0kg
- 素材・材質:セラミックス
- 原産国:日本
- セット内容:本体、スモークチップ5袋
※火を止めてからすぐに蓋を開けないでください。部屋に煙が充満してしまします。
キッチンでやる燻製のメリット＆デメリット
メリット
- 食べたいときに手軽に燻製が作れる
- キャンプに行かなくても家で燻製が楽しめる
- 火を止めてすぐに蓋を開けなければ部屋に煙が充満することがない
- 日々の料理の幅が広がる
- 色々な食材の燻製を手軽に楽しめる
デメリット
- ガス代がかかる
- ニオイが部屋の中に広がるため喚起が必須
- ニオイが出るので家族の理解が必要
- 換気扇の排気口の位置によっては苦情があるかも
- ＩＨコンロではできない
スモークウッドやスモークチップの種類
様々な種類から作られた燻煙材はそれぞれに特徴があり、燻製された食材の色や香りに違いがあります。
木の種類によって食材と相性がありますので、用途にあった木の種類を選ぶことがポイントです。
キャンプや自宅で燻製（燻製器）を作る簡単なやり方
燻製の種類、燻製の作り方、自分で燻製器を作ってみる。